Como dono de um restaurante você também precisa saber o que é e como funciona a taxa de rolha. Sim: sabemos que são inúmeros processos e detalhes que precisam ser trabalhados ao mesmo tempo, mas esse não é “só mais um”. Muito pelo contrário: não ter conhecimento sobre esse assunto pode te levar a passar por desconfortos em relação ao cliente, por não atender às expectativas do mesmo.
Para evitar que isso aconteça, e para não ser pego de surpresa quando for questionado sobre cobrar ou não essa taxa, continue a leitura desse artigo.
O que é a taxa de rolha e por que ela é cobrada
Vamos à explicação mais simples possível: a taxa de rolha nada mais é do que o valor cobrado do cliente para que ele possa levar uma bebida DELE para consumir em seu restaurante.
Essa prática é adotada em estabelecimentos do mundo todo e, no Brasil, não existe uma lei específica que a rege no sentido de:
DETERMINAR QUAIS BEBIDAS O CLIENTE TER PERMISSÃO DE LEVAR AO RESTAURANTE
Quem busca saber o que é e como funciona a taxa de rolha não raramente acredita que ela diz respeito somente a vinhos, mas isso não é bem verdade.
Via de regra, o cliente tem a permissão de levar a bebida que quiser, mas os vinhos, espumantes e produtos do tipo são, de longe, os preferidos na hora de harmonizar com as opções do cardápio.
DETERMINAR O VALOR QUE DEVE SER COBRADO POR GARRAFA ABERTA
Sim: a taxa de rolha possui esse nome por ser cobrada em relação a cada garrafa que o cliente leva e é aberta, o que fica ainda mais fácil de ser entendido se considerarmos que os vinhos são a principal bebida nesse contexto.
Não há, porém, uma determinação quanto ao valor que se deve cobrar, valendo sempre o uso do bom sendo.
Falaremos mais um pouco sobre isso abaixo, daqui a pouco. Mas, antes, vamos responder outra pergunta que certamente você está se fazendo: por que essa taxa é cobrada?
E a resposta, mais uma vez, é bem simples:
Essa taxa existe para que o seu restaurante não “saia perdendo”. É claro que você não irá deixar de lucrar, uma vez que venderá refeições (que são seu principal produto), mas, como a venda da bebida em si não irá ocorrer, foi criada essa cobrança para te ajudar a lucrar de certa forma e, quem sabe, até mesmo inibir um pouco essa prática por parte dos clientes.
Reflita um momento:
Você não venderá nenhuma bebida, mas terá que disponibilizar taças, um colaborador experiente para ajudar o cliente a escolher o prato que mais combine com a garrafa que levou, talvez um balde com gelo… Nada mais justo do que cobrar algo, certo?
Como funciona a taxa de rolha e quanto você deve cobrar
Com a breve explicação que demos acima ficou fácil entender como funciona a taxa de rolha, não é mesmo?
O cliente tem a liberdade de levar uma bebida de casa (geralmente vinho) para consumir no restaurante e harmonizá-lo com o prato que escolher, porém precisa pagar algo por isso.
A pergunta que fica em aberto, então, é: qual seria esse valor?
Bem, como também mencionamos, não existe uma regra para isso. Pode ser cobrado o valor que você julgar melhor e que não seja injusto com seu cliente. Há locais nos quais a taxa de rolha ultrapassa facilmente os R$100,00, mas vale sempre estudar se um valor alto demais poderia afastar seu público, ou se condiz com ele, caso seu restaurante fique em um bairro nobre, por exemplo, e seus clientes não se importem de pagar.
A única regra, entretanto, é informar o cliente de forma clara sobre essa cobrança antecipadamente, e não esperar que ele chegue com a bebida para então passar a informação.
Para isso:
- Oriente seus garçons para falarem a respeito;
- Oriente os colaboradores que cuidam do telefone e das redes sociais, para passarem a informação quando alguém perguntar a respeito;
- Fixe avisos;
- Mantenha a informação também no seu cardápio.
O que leva as pessoas a levarem suas bebidas para os restaurantes
Agora que você já sabe o que é e como funciona a taxa de rolha em um restaurante, resta entender ainda o que faz com que as pessoas levem suas próprias bebidas na hora de se alimentar fora de casa.
E são dois fatores que levam a isso:
FATOR UM: o preço cobrado pelas bebidas nos restaurantes.
FATOR DOIS: a falta de rótulos que agradem a todos os clientes.
Logo, a solução para diminuir ao máximo a presença de clientes com suas próprias bebidas seria trabalhar preços mais atrativos e fornecer uma gama maior de opções.
A primeira ideia, porém, nem sempre é possível, enquanto a segunda demandaria um certo estudo, quem sabe através da aplicação de uma pesquisa para colher as sugestões dos próprios clientes.
E se surgir o receio de não ter saída suficiente em relação aos vinhos oferecidos (lembrando que a taxa de rolha na maioria das vezes é relacionada aos vinhos), considere vender taças ao invés da garrafa inteira.
Atualmente existe no mercado uma solução criada justamente para que a venda de taças gere lucro, e não prejuízo. Saiba mais no vídeo abaixo:
O que jamais deve ser deixado de lado, independente da forma como você escolha trabalhar suas bebidas, incluindo a venda por taças, é o controle do seu estoque.
É fundamental que esse controle seja feito de forma criteriosa, aplicando a Curva ABC também no seu estoque de bebidas, o que irá auxiliar o seu processo de compras, e realizando inventários regulares, de modo a entender de forma clara a frequência de entrada e saída de produtos.
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