Existem vários modelos de Ficha Técnica para restaurante, você deve escolher o que mais se adapta ao seu negócio. Trata-se de um documento indispensável em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão do mesmo, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.
Uma das maiores dificuldades encontradas pelo dono ou gestor de um restaurante, bar ou qualquer negócio no Segmento de Alimentação & Bebidas é conseguir quantificar os custos de sua produção.
Conhecer a margem real de lucro só é possível se você conhecer seu custo efetivo. Restaurantes bem sucedidos e grandes redes de franquia conseguem ter sucesso no mercado de alimentação por possuírem um eficiente sistema de controle dos seus custos, e essa também deve ser a sua realidade!
Se você quer saber como montar uma Ficha Técnica na prática leia esse artigo até o final!
Mas o que é uma Ficha Técnica para restaurante?
Mais do que uma lista de ingredientes que compõem uma receita, com preços e quantidades, a Ficha Técnica mantém os seus custos e lucros sob controle.
É a partir dela que gira toda operação do restaurante.
É importante para o sucesso do seu negócio, que cada produto tenha a sua própria ficha. Ex: entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, drink’s, etc.
O que deve conter em um Ficha Técnica gastronômica
Um modelo básico de Ficha Técnica em geral devem conter as seguintes informações:
- Nome do item
- Preço de custo de cada insumo utilizado
- Cotação atualizada do fornecedor
- Cálculo de uso do item incluindo perda
- Tempo de preparo
- Preparação e métodos utilizados
- Equipamentos utilizados
- Mão de Obra
- Armazenamento do Produto
- Temperaturas de armazenamento
- Rendimento total – número de serviços
- Tamanho da porção
- Custo Final
- Impostos
- Encargos
- Custos administrativos
- Receituário
- Imagem ou foto do produto
- Instruções especiais se necessárias
Esses dados são extremamente importantes para melhorar a sua gestão no controle administrativo e operacional, e com eles em mãos você poderá formar seu preço de venda e manter o padrão dos pratos e drinks do seu bar ou restaurante.
8 vantagens de ter Ficha Técnica para os pratos do seu restaurante
- Você terá a padronização de receitas e serviço do seu bar ou restaurante;
- Poderá controlar melhor as compras do seu restaurante;
- Caso tenha um cliente com um controle de dieta específico, poderá informar precisamente os ingredientes e quantidades usadas nos pratos do seu restaurante;
- Poderá informar a todos os colaboradores, tanto da cozinha quanto seu serviço, sobre os ingredientes de cada prato do seu restaurante;
- Poderá comparar as suas compras de cada insumo com a receita de vendas do seu restaurante;
- Terá o custo total de sua receita e assim poderá calcular tranquilamente o preço de venda de seus pratos e drinks.
- Poderá treinar novos colaboradores na cozinha do seu restaurante;
- Poderá alimentar tranquilamente o software de gestão utilizado em seu restaurante.
Basicamente existem 2 tipos de Ficha Técnicas aplicáveis, as OPERACIONAIS e as GERENCIAIS.
Vamos falar de cada uma delas no decorrer desse artigo.
O que é Ficha Técnica Operacional
É a ficha utilizada para o dia a dia da sua gestão na cozinha do seu restaurante. Nela estão presente as medidas em quilo, litro ou medidas caseiras, modo de preparo, tempo de cocção das receitas dos pratos e guarnições que contem no seu cardápio. O ponto mais importante da Ficha Técnica Operacional é descrever todas as etapas e processos que compõem cada um dos seus pratos, incluindo fotos do prato depois de pronto.
Veja abaixo o modelo de Ficha Técnica Operacional utilizado na escola Domine Seu Restaurante:
Agora vamos a um exemplo de como essa ferramenta tão poderosa poderá te ajudar na sua gestão:
Imagem 1
Imagem 2
Imagine que seu cliente tenha ido uma única vez no seu restaurante e chegando lá tenha pedido a batata da imagem número 1.
Quando o prato chegou na mesa era quase idêntico à foto que você havia exibido em seu cardápio e isso lhe trouxe uma experiência única. Alguns dias depois, ele resolve convidar um grupo de amigos para comer a “melhor batata frita da cidade”. Quando o pedido chega, está idêntico à batata da imagem número 2. Qual a imagem que seu restaurante terá a partir desse momento para esse seu ex-cliente e todo os seus convidados?
Nunca se esqueça: é muito importante manter o padrão da receita, apresentação dos pratos e drinks e ter uma prática constante de treinamento de toda sua equipe de cozinha e salão, para que situações como a descrita acima não voltem à acontecer.
Importante: Mantenha um livro de registro de todas as suas Fichas Técnicas operacionais na sua cozinha ou área do bar, para que sejam consultadas sempre que necessário por todos os envolvidos na execução ou preparação das receitas.
O que é Ficha Técnica Gerencial
A principal característica da Ficha Técnica Gerencial é o foco no controle e padrão dos custos de cada uma das suas receitas. Resumindo: é nela que você terá o valor de produção para cada um dos seus pratos, guarnições, drinks.
Essa informação é muito importante, porque o custo de produção é um dos itens necessários para a formação do seu preço de venda, que inclui ainda seus custos variáveis, despesas fixas e sua margem de lucro.
Abaixo estão duas imagens do modelo de Ficha Técnica Gerencial da escola Domine Seu Restaurante:
Leia também:
- Dobre o faturamento do seu restaurante aplicando a Técnica da Engenharia do Cardápio
- Crie um Cardápio Vendedor para o seu Bar ou Restaurante
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