Não importa se você já tem um restaurante ou está no processo de abertura de um: se realmente quiser que ele alcance o sucesso, terá que aprender o significado de diversos termos e seus respectivos usos, como é o caso da mise en place.
Sim: são palavras um pouco diferentes e mesmo quem já as ouviu muito por aí ainda pode ter muitas dúvidas a respeito, mas calma… Entender esse assunto é MUITO mais simples do que parece.
Saiba mais a seguir.
O que é mise en place?
A primeira explicação que queremos te dar é a respeito da origem desse termo: ele é francês (a pronúncia correta é miz an plas), e significa basicamente algo como “colocado em ordem”.
Para deixar esse entendimento ainda mais simples, vamos dar um exemplo clássico, que são os programas de culinária que você com certeza já assistiu, seja por puro entretenimento ou para aprendizado, por conta do seu restaurante. Nas bancadas desses programas os ingredientes sempre estavam separados e medidos, prontos para uso, certo?
E é exatamente isso que chamamos de mise en place. Aliás, vai aqui a segunda explicação: não se preocupe em utilizar o termo no masculino ou no feminino, pois muitos profissionais da áreas o utilizam das duas formas.
O que importa, de fato, é entender sua essência e, mais que isso, colocá-la em prática.
Sobre isso falaremos no próximo tópico.
Aplicando a mise en place para ter um restaurante de sucesso
No começo desse artigo falamos sobre conhecer esse e outros termos e seus respectivos usos para realmente conseguir ter um restaurante de sucesso, e agora você pode compreender melhor essa afirmação.
Mise en place significa organização, e sem ela nenhum negócio sobrevive muito tempo, não é mesmo?
Mas, como em diversos outros assuntos ligados ao funcionamento de um restaurante, aqui também existem algumas dicas que devem ser seguidas para que tudo atinja a ordem esperada.
Veja quais são:
Não foque somente nos ingredientes
Nos programas de TV cada ingrediente está em seu devido lugar, como falamos acima, mas não é só neles que você e sua equipe devem prestar atenção.
A mise en place CORRETA deve considerar, ainda, os utensílios e equipamentos necessários para o preparo da receita, que também precisam estar devidamente organizados. Será preciso utilizar facas, liquidificador e peneira, por exemplo? Então todos eles devem ser checados, a fim de se verificar se estão limpos e em condições de uso, e então deixados na área de trabalho.
Prepare todos os ingredientes de acordo com o que pede a receita
Ok, que todos os utensílios e equipamentos devem estar limpos e intactos você já sabe, mas e quanto aos ingredientes: sabia que de nada adianta só separá-los, se não for para já deixá-los nas medidas certas?
Fale com a sua equipe sobre separar tudo de acordo com as medidas informadas na receita, picar o que tiver que ser picado, ralar o que precisar ser ralado… Assim, na hora do preparo em si, todo o processo será otimizado.
Preste total atenção à receita
Essa, na verdade, é uma continuação da dica acima, pois somente prestando total atenção à receita será possível saber como cada ingrediente deve ser preparado.
Muitos profissionais fazem uma leitura rápida e com isso não se atentam, por exemplo, ao fato de que determinado legume deve ser cortado em fatias e não em cubos, ou que os ovos devem ser batidos à mão antes de serem acrescentados na massa que está sendo feita.
A falta de atenção a detalhes como esses pode até não afetar o resultado em si, mas com certeza fará a equipe da sua cozinha perder um tempo considerável.
Aplique a mise en place também na apresentação dos pratos
Sim: a mise en place também deve envolver a apresentação dos seus pratos, e se há um erro que muitas pessoas cometem nessa hora é ignorar essa informação.
Portanto, na hora de organizar tudo o que será necessário para o preparo da receita, é fundamental já separar também o que será utilizado junto à comida no prato e os utensílios necessários para isso, como pinças para compor um pequeno arranjo de flores.
Lembre-se: a apresentação é um dos fatores que auxiliam na fidelização dos clientes, pois mostra o nível de criatividade de sua equipe.
Veja o vídeo abaixo para entender de forma ainda mais clara o que dissemos até aqui:
Auxiliando seu estoque e sua cozinha…
Agora que você já sabe o que é mise en place e conhece as principais dicas de como colocar esse termo em prática, vamos reforçar sua importância rumo à criação de um restaurante de sucesso. Importância que, por sinal, começa na organização, mas vai MUITO além dela.
Isso se deve ao fato de que a mise en place está intimamente ligada a dois processos fundamentais para os seus lucros: sua cozinha e seu estoque.
Por um lado, ela auxilia sua equipe para um preparo mais rápido e organizado, fundamentado na Ficha Técnica de cada prato e na receita em si. Assim, tudo é preparo no seu devido tempo, e com as quantidades adequadas, uma vez que cada ingrediente é separado com antecedência, evitando-se o desperdício e garantindo que o cliente terá seu pedido entregue de forma surpreendente.
Por outro lado, auxilia também o seu controle de estoque, pois não permite que itens sejam levados a mais ou a menos para a cozinha e ajuda a identificar com antecedência quais itens estão em falta, para que a compra seja feita o mais rápido possível. E isso é extremamente valioso, pois inventários não costumam ser realizados todos os dias e reposições precisam ser feitas.
Mas é claro que a mise en place por si só não garante os melhores resultados nessas áreas, portanto se você de fato quer alcançar o sucesso com seu restaurante te convidamos a conhecer dois treinamentos que transformarão completamente sua gestão: o Treinamento Cardápio Vendedor e o Treinamento Estoque 360º.
O primeiro irá te ensinar tudo sobre o uso da Ficha Técnica, mencionado mais acima, e o segundo ensinará tudo o que você precisa saber sobre gestão de estoque.
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